El día de hoy se realizará un evento para 100 invitados. Se respetarán las indicaciones del fabricante en todo momento; concentración, temperatura, tiempo de contacto. El 21 de julio se informo al Jefe de alimentos y Bebidas que serían recomendables dar mantenimiento preventivo al equipo, además de haber un exceso de productos en la cámara. secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos. 2006. Se determinó que las áreas de cocina, servicios higiénicos del personal, depósitos de residuos, control de plagas, conservación y limpieza de equipos, conservación de comidas y personal que trabaja en la pollería son de primera prioridad para la implementación de las BPM. Los recipientes poco profundos permiten que el calor se disipe más rápidamente. • Adjunto encontrará los algunos links que lo ayudarán a desarrollar su taller. No le dijo al administrador acerca del sucio en los cartones de leche. Lechuga. Al mismo tiempo, el empleado de la fabrica lechera que entrega la leche llegó con la leche de la semana. Virus Son organismos que se multiplican sólo en células vivas de sus anfitriones. Los trajo a la zona de preparación y comenzó a limpiarlos y cortarlos en filetes. La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción, desde el cultivo de los vegetales, la crianza de los animales hsta el consumo del producto final. • Decida si acepta o no acepta los artículos durante el proceso de recepción de alimentos. condensada: 1 semana El envasado de los alimentos se realizará en lugar Enlatados fruta/vegetales: 1 limpio y desinfectado. 2014 Como preparar hielo El hielo a ser consumido por las personas, o que se usará para enfriar, debe hacerse con agua potable. Carne molida (Incluyendo carne de res, cerdo u otras carnes) 68°C La mayoría de los cortes de carne que consisten de todo el músculo podrían tener microorganismos sólo en la superficie. Condiciones generales de utilización de los productos de limpieza y desinfección Es aconsejables LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos para la piel. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. La carne empacada al vacío puede verse púrpura. En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador. ¿Qué debió hacer? Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y químicas: desintegración (picar, desmenuzar, pisar cortar, etc. . o Al inicio, se asegura una superficie de contacto estéril o Si se utilizan adecuadamente previenen la transferencia de bacterias de la piel hacia los alimentos Desventajas de Utilizar Guantes o Los guantes son caros o Pueden caer en el alimento o La humedad y la temperatura que se encuentra dentro de los guantes promueve el crecimiento microbiano y éstos podrían salirse si el guante se rompe o Pueden promover el relajamiento de los empleados para no seguir las buenas prácticas de higiene ¿Cuál es la importancia del lavado de manos? Sellos dañados o goteando. Después de limpiar la varilla del termómetro en su delantal, Juan comprueba la temperatura interna de un pescado entero empacado en hielo. 13 ¿Qué es un Alimento adulterado? Este documento carece de alide urídica esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria igente a la fecha de emisión del mismo. Como ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadería, para la fabricación de vinos y cervezas entre otras. Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) y especias, entre otros se deben almacenar en contenedores de plástico con tapa, adecuadamente etiquetados e identificados. Se pueden utilizar otras combinaciones de tiempo y temperatura que aseguren la inocuidad. ROTULADO Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias aplicables al rotulado de alimentos. Posteriormente: Excremento acuoso Retortijones Náuceas 52 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades causadas por toxinas de peces 13. Decidió hacer ensalada de pollo con las pechugas que sobraron. Los efectos en la salud del consumidor pueden ser: Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos acumulativos. Grupo-13-hilda-sanchez-13-2 compressDesarrollo de actividades para compleción lectora en base al cumplimiento en generalDesarrollo de actividades para compleción lectora en base al cumplimiento en gen; Ficha 03 Liofilizados - concepto de liofilizacion; Pdf-operaciones-unitarias compress; Pan; Certificado Rtfte-08605- Banco+ Mundo+ Mujer+SA Afortunadamente, José Pérez vive a sólo 5 minutos del trabajo, pero no tiene tiempo de ducharse. La desinfección puede realizarse por o Calor (agua a 77ºC o más/vapor x 30 seg) o Desinfectantes químicos Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario. 142 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos. http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/RM591MINSAN ORMA.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Edam http://www.codexalimentarius.net/download/standards/189/CXS_265s.pdf http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-147-1985.PDF • ¿Cómo medirías la temperatura en los siguientes alimentos? Una copia de debe estar permanente en recepción y encargada de debe conocerlas adecuadamente. 3. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y distribución. 3.5. Después, empezó a preparar el desayuno. Mohos Son más grandes que las bacterias Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y ambientes ricos en nutrientes Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas Al conjunto de hifas se le llama micelio Características de los Mohos Se reproducen mediante esporas Las esporas se dispersan fácilmente por el aire o son transportadas por los insectos y animales Pueden producir micotoxinas Pueden producir antibióticos Participan en la descomposición de los alimentos Forman parte de la producción de alimentos 29 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en un alimento elaborado en su establecimiento, que dicen que tiene la capacidad de producir toxinas y además pueden formar estructuras de protección cuando las condiciones son adversas. National Restaurant Association. ), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. /08 03 / 10 /08 100 8.00 am 4.00 pm 04 / 10 / 08 8.00 am 4.00 pm 05 / 10 /08 . . ¿A que temperatura mantendrías los alimentos? Mary aceptó la leche y dio un regaño serio a la persona haciendo la entrega. Firme al tacto y piel bien adherida al músculo. 2014 TEMPERATURA DEL TIEMPO DE CONSERVACION EQUIPO Ambiente fresco y seco En el caso de las mantecas o margarinas que no se refrigeran,están se La fecha de vencimiento que indica el almacenan en recipientes rótulo. 2. MANUAL DE B P M – H ACCP P A RA EL SE RVI, MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 MANUAL DE B P M – H ACCP P A RA EL SE RVI CI O SEG U R O E N HOT E LE S Y RE S TA U R A NT E S 1 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 MANU AL DE B P M – HA CCP P A R A EL S E RV IC IO S EGURO EN H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES VICTOR MENESES TABOADA Ingeniero en Industrias Alimentarías, especialista en Aseguramiento de la Calidad, especialista en Calidad y productividad. El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. 2.6. Preparar conservas caseras en pequeñas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conservarlas en refrigeración. 2014 El Comedor Debe estar ubicado próximo a la cocina. Las mezclas de distintos tipos de lechuga fresca tienen una temperatura de 10°C cuando un termómetro para alimentos se inserta en medio de las bolsas. "Podemos usar el pollo que queda para hacer ensalada de pollo". Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben permitir una adecuada extracción de humos y olores; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente. Lavado de manos. 2014 Proceso de Cocción Se verificará y registrará los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C. En este sentido a nombrado al Sr. Manuel Quispe como supervisor de Aseguramiento de la Calidad, quien entre otras funciones tiene a su cargo el monitoreo de las temperaturas de las cámaras de conservación de los productos perecibles. Establecer una norma para asegurarse de que, los alimentos que estén en exhibición para servirse, se desechen después de un tiempo predeterminado. 73 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Describe cuál es la forma en que se realiza la recepción de alimentos en tu centro de trabajo; luego de acuerdo a los criterios que se están estableciendo a continuación señala que actividades incluirías a fin de mejorar esta práctica en tu establecimiento. Sin embargo el empleado apagó la estufa porque no quiso que los frijoles se quemaran, pensó que se mantendrían calientes. Llevar las uñas cortas y limpias: pues son vehículo de transmisión de microorganismos. Nunca apile bandejas de huevos cerca de la parilla o la estufa Para mantener calientes y servir posteriormente Los huevos que se vayan a mantener durante cierto tiempo se deben cocinar 68°C a una temperatura más alta. El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienes intervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles operativos. Queso: sabor y textura típicas y color uniforme. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. Tecnólogo en cocina con 5 anos de experiencia como chef es servicios de alimentación de Colegios, Servicios mayores a 1200 estudiantes. La ventilación será suficiente para evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y la contaminación del aire. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse. Masticar chicle. 81 Anexo 8: Registro: Cocción de Productos.82 82 Anexo 9: Registro Control de Despacho de P83roductos. Graciela Perelli (*) Primera entrega Competir en el mercado alimenticio es un desafío que exige producir con los máximos … o Si se enferman durante el trabajo, deben reportar su condición inmediatamente. Como preparar huevos y mezclas de huevos Manipule con especial cuidado los huevos combinados. Crece muy rápido dentro de la zona de peligro de temperaturas. Entre tanto, por los lados del … Los bordes de las cajas de brócoli congelado se sienten blandos cuando se tocan 7. Entre los principales microorganismos causantes de estas patologías tenemos a: Salmonella, Shigella, E. coli EnteroPatógen o, Campylobacter, Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y otros. EDUCATIONAL FOUNDATION. Piel con coloración uniforme variando de amarillo pálido a pronunciado. EDUCATIONAL FOUNDATION. Levaduras Las levaduras poseen células microscópicamente delgadas, que se multiplican por medio de retoños. • En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. -5 C a -10 C Se debe considerar la fecha de vencimiento que indica en el rótulo. Químico: Consumí algo con toxinas, químicos que me enfermaron. ¿Qué hizo Mary correctamente? National Restaurant Association. Nuestro servicio de venta, distribución, asesoría e implementación de software BPM para restaurantes, cuenta con un esquema que contempla todas las fases que requiere la … EDUCATIONAL FOUNDATION. Puede ser invasivo y no invasivo. Todo alimento que se trasvase de recipientes Los alimentos se almacenaran institucionales a recipientes de menor tamaño en refrigeración (0 a 4 C) deberán cumplir con los siguiente requisitos: La vida útil de los productos: Realizar el envasado de los alimentos teniendo los Mantequilla:2 semanas cuidados de higiene establecidos en las BPM. Notó que había suciedad en las cajas de leche e incluso en varios cartones de leche. • Se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. Recuerda que le enseñaron que los productos refrigerados deben estar a 41 °F (5°C), o menos. • La esponja pintada es colocada en un plato y la tabla no se lava. EDUCATIONAL FOUNDATION. Inspeccionar las características organolépticas Ambiente Registro Sanitario; Fecha de vencimiento; clave de lote, relación de ingredientes; Nombre y dirección del fabricante Envases integros y limpios Cubierto de hielo Ausencia de moco, carne firme y elástica, olor agradable, agallas rojas Derivados de origen animal Pescado fresco 0°C -1°C Modelo de Plantilla de recepción Fecha de ingreso Hora de ingreso Producto Proveedor Fecha vencim. ¿Qué proveedores deben ser visitados? No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en los platos sucios ni que usen cubiertos sucios en la barra de autoservicios. También se puede encontrar en el excremento de personas infectadas.. Síntomas Alimentos implicados Medidas de control Inicialmente: Fiebre Agua que recibió el tratamiento incorrecto Usar agua que recibió un tratamiento adecuado Excluir empleados enfermos (con diarrea) Lavarse las manos para reducir el peligro de contaminación cruzada. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos perecibles. Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencionó anteriormente y a continuación congelarlo tan rápido como sea posible hasta alcanzar –18ºC. Las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) Características Produce infección. Cuando terminó, puso los filetes en un recipiente y los metió en el refrigerador. Job specializations: IT/Tech. Olor agrio. La cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA. Conozco cuáles son los principales peligros físicos, químicos y biológicos que pueden afectar a un alimento. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ 56 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo II: Unidad 1 Las Buenas Prácticas del Personal Salud, higiene y capacitación del personal 1. 2006. 22 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Taller 1 ¿Qué tiene de malo este dibujo? La toxina se acumula en los peces cuando comen peces más pequeños, que a su vez, han comido algas tóxicas. La bacteria no crecerá bien. Imán. tapas. No es conveniente rellenar la cavidad de los grandes trozos de aves porque: a. el relleno puede contaminarse con Salmonella y no alcanzar una temperatura lo suficientemente elevada como para matarla b. las esporas de Clostridium perfringens sobreviven a la cocción. Se mide en una escala de 0.0 a 1.0. • Debe enviar sus respuestas vía correo Indicando el Número de Taller, la Unidad y Módulo al Cuál corresponde DECISIONES EN EL AREA DE RECEPCION ACEPTAR 1. ¿Qué errores cometió Ana? Evite la contaminación cruzada que puede ocurrir cuando un alimento sin cocinar bien se le añade a otro que no se cocinará más. Productos resistentes: Ajos, zapallos, zanahoria, cebolla cabeza, beterraga,etc. Si nos vamos a una definición mucho más técnica, la normatividad en Colombia ( … 70°C durante < 1 segundo. El olor debe ser suave a mar o a algas Las conchas cerradas e intactas (indicativo de que el marisco esta vivo) Si son frescos deben llegar vivos. Revise la temperatura en varios lugares para asegurarse de que se haya cocinado completamente. Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua, para quitar la suciedad y otros contaminantes, antes de cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes. Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de frío o el aumento de la concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la multiplicación de los microorganismos. 1987 - 1991. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 151 _ MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo III - Unidad 3 Higiene de las Instalaciones 1. El cocinero tapo el arroz y lo dejo sobre la estufa hasta el medio día, cuando lo recalentó. ¿Haga una relación de los errores del administrador y de José Pérez? 3. La historia de ‘Alfredillo’, el otro hijo del 'Chapo' que vivió entre fiestas y … 101 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Almacenamiento de alimentos perecederos • La temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. Los pisos y las paredes se construirán con materiales lisos, lavables, resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes. El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado: deberá alcanzarse una temperatura de por lo menos 75°C en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. La temperatura del camión se siente muy caliente. Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. Qué son y para qué sirven las BPM. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. Mantener los productos tóxicos en el recipiente original. Leche sabor agrio, amargo o a moho. El encargado de recibir los envíos, está en una reunión de gerencias. El administrador llama a José Pérez para que limpie las mesas del establecimiento que quedan disponibles para los clientes. Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo más rápido posible Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones. Primero, rompió tres docenas de huevos y los vertió en un gran cuenco, añadió leche y puso el cuenco cerca de la estufa. Identifique todos los alimentos. 39 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco las características de los principales microorganismos. 40 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Video: el drama de pasajeros de avión baleado en México por captura de hijo del 'Chapo' Guzmán. Jugos de manzana. ¿Qué podría ocurrir si continúan trabajando en estas condiciones? National Restaurant Association. Para esto debe contemplarse el flujo de los alimentos desde que entran hasta que se sirven, de manera que no haya posibilidades de cruces ni retornos. 102 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. Sacos íntegros Sin roturas Sin síntomas de haber sido abiertos Con bolsas o sacos de primer uso En envases para alimentos 90 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Signos de deterioro • • • • Cortaduras y orificios en los empaques Exterior de recipientes húmedos y mohosos Color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso; contienen insectos, huevos de insectos o excremento de roedores. Considera que vas a almacenar bolsas por 25 unidades de ½ kg y unidades sueltas de 1/2kg. Primero, Isabel buscó los recipientes para alimentos con aislante para usarlos en la entrega de comidas. El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros. Fuente: ServSafe – Cuarta edición. Brillantes y de superficie íntegra. Humedad del medio La humedad relativa del medio ambiente influye directamente en la Aw. Toxinas. Produce síntomas poco después de la ingestión de los alimentos, ya que no es necesario que se multiplique los m.o. 106 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Conozco cuáles son los principales grupos de personas vulnerables. Fichas Técnicas de los productos Cada establecimiento debe diseñar las fichas técnicas de todas las materias primas e insumos a recepcionar. Con los resultados obtenidos se estableció la propuesta de mejora, la cual fue elaborar un manual de BPM y un plan de HyS, tomando como guía el reglamento sobre Vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S N°007-98.S.A), La Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines R.M Nº 363-2005/MINSA, los Principios … Desinfección por calor: para que sea efectiva, el agua debe estar a por lo menos 77°C y los objetos deben permanecer sumergidos 30 seg. Ella colocó cuidadosamente el pollo crudo en el estante superior, alejado de la sopa caliente. 26 ¿Qué tan grandes son los microorganismos? 2014 Alimentos fríos Los alimentos fríos se deben exhibir a una temperatura interna de 5°C o menos, Use sólo equipos para exhibir alimentos fríos que pueda mantener los alimentos a la temperatura apropiada. La etapa preliminar consiste en detectar los puntos débiles de los programas de BPM, para esto se efectúa un diagnóstico visual, consignado en el formato de evaluación que dicte tu país. ¿Qué es un Alimento Falsificado? Quitarnos todas las joyas: sirven de protección a los microorganismos, además de poder ocasionar accidentes. 70°C durante < 1 segundo. 2006. Como no los encontró, y sabía que el chofer llegaría a recogerlas muy pronto, cargó las comidas en cajas de cartón que halló cerca de la puerta trasera. Las características de las toxinas de origen bacteriano son: No tienen olor. El empaque del producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje. 60 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 4. Deben ser compatibles con los desinfectantes y no ser corrosivos. El aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción. 18. Evitar las cocciones lentas (alcanzar los 60ºC en menos de 2 h.) Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria anaerobia facultativa) Características Síntomas Produce Toxi infección (Toxina Shiga) Diarrea con sangre. 2006. 98 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos. • Identificar los aspectos relacionados alimentos. Medidas de control Cocinar la carne, las aves y los huevos crudos a las temperaturas mínimas requeridas. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para comedores y cafeterías se consolida como una herramienta práctica y eficaz, para desarrollar las tareas básicas de entrenamiento, como … Materiales de aprendizaje gratuitos. 2014 Áreas de autoservicios Proteja los alimentos exhibidos con protectores contra estornudos o cubiertas para alimentos. Adulterados. Para ayudar a los empleados de la cafetería, Isabel llenó una olla con sopa, para hacerlo, sumergió en la olla para caldos, una taza para medir de dos cuartos y la vertió en la primera olla. Estas esporas responden a las siguientes características: No se destruyen con el calor de la cocción en una cocina profesional. Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. ¿Qué le falta a tu establecimiento para poder realizar un lavado adecuado de las manos del personal? Como puede verse José Pérez y su administrador cometieron varios errores ¿Cuántos puede identificar? Color Oscuro. 158 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.4. Usar la cantidad suficiente para cubrir la superficie de ambos lados, ya que representará el jugo del pollo, el cual podría estar contaminado con salmonella. 8 168 169 170 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué es el plan de saneamiento? Salud del Personal La Norma Sanitaria señala: o La administración es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. EL AGUA El agua utilizada debe ser potable. manual de bpm haccp para el servicio seguro en 2014. hoteles y restaurantes. La calidad microbiológica del agua ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Guarde correctamente los utensilios de servicio. HACCP Y MANUAL BPM: qué son, para qué sirven y qué ventajas tienen. Color verdoso oscuro. Decidió aceptar la leche y lavar los cartones. Luego sacó el tocino del refrigerador y lo puso en la mesa de trabajo, junto a los ingredientes de la ensalada de pollo. Programas de Higiene y Saneamiento. Usar empaque al vacío para eliminar el oxígeno. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? Use un recipiente limpio, sanitizado y una pala de hielo para transferir hielo de una máquina de hielo a otros recipientes. Almacenamiento de alimentos perecederos • Se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosurindica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores … Con esta información se debe llenar la ficha de registro de temperatura anotando las observaciones y acciones correctivas implementadas. Los techos se construirán con materiales lisos e impermeables que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación de vapores y la formación de mohos 153 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Plano de establecimiento en el cual se marcan las diferentes zonas de trabajo y el flujo correcto de materias primas, alimentos elaborados y desperdicios 154 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Las puertas, las ventanas y otras aberturas estarán construidas de forma que se facilite su limpieza y buena conservación, evitando la acumulación de suciedad. Respuestas (a) _ (b) _ (c) _ (d) _ (e) _ (f) _ (g) _ (h) _ 80 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2.2. La temperatura se debe tomar en la parte más gruesa del alimento y al menos tomar dos lecturas. 2. Se evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse adecuadamente (Un buen material es el acero inoxidable). Tecnólogo en cocina con 5 anos de experiencia como chef es servicios de alimentación de Colegios, Servicios … Salmonella sp. Se enteraron luego que un empleado notó que la temperatura estaba demasiado tibia y trató pero no pudo contactarse con el jefe de cocina. 20 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos: La piel de los animales, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES. Resultado de iluminación 90 Figura 5. hacerse evitando proximidades a focos Deberán estar aislados de viviendas u otros locales ajenos a la actividad de preparación de alimentos Deberán diseñarse de manera que se respete el principio de la marcha hacia delante (de sucio a limpio-evitando cruces). 2006. Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. Textura viscosa, pegajosa o seca. o La carga. 68°C Durante 15 segundos Como alternativa, la carne inyectada también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas: 63°C durante 3 minutos. Los efectos de ejercer correctamente las BPM son altamente positivos para cualquier empresa u organización, permite la mejora continua y la calidad los procesos operativos , genera ahorro en tiempo y en dinero, evita riesgos, se da cumplimiento a las normas y por supuesto, el cliente podrá percibir un servicio/producto más seguro, valioso y confiable. D.S 007-98-SA y D.S 004-2014-SA. Durante 15 segundos Carne, pescado, aves y pastas rellenas 74°C El relleno puede ser un peligro por que actúa como un aislante, impidiendo que el Durante 15 segundos calor llegue al centro del producto. como desengrasantes, son detergentes Son idóneos para lugares donde se ha quemado la grasa, incluyendo las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las campanas de estufas. Mantequilla sabor dulce, color uniforme. Comprobar periódicamente el olor, el sabor y el color del humo y, si fuera necesario cambiarlo. 4. Que es lo que debe de cuidar: o Las condiciones y la ubicación de las estaciones de lavado de manos o lavamanos y sanitarios; o Las condiciones y la disponibilidad de los dispensadores de desinfectante para las manos, lavamanos o soluciones para la inmersión y desinfección de las manos ; o Tipo y concentración del desinfectante para manos Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos Deben tener: 1. • Pintar el alimento crudo con pintura roja. La ventilación se realizará evitando que se formen corrientes de aire que vayan de las zonas sucias a las zonas limpias. Síntomas Alimentos implicados Medidas de control Diarreas profusas con consistencia de agua de arroz. De ser el caso ahora que conoces las causas que la ocasionan ¿cuál crees que pueda haber sido el motivo? Alterados. Estarán diferenciados para el lavado de alimentos y para el lavado de equipos cuando el volumen de preparación de comidas lo demande. Debe existir un área aparte de producción, para el manejo y orden de la papelería administrativa. ¿Qué podría ocurrir si no tomas las medidas de higiene adecuadas? 44. Ojos salientes y brillantes, pupilas negras. A las 9.00hr del día siguiente, el arroz fue combinado con los demás ingredientes para elaborar el arroz chaufa y se cocino a 74°C por lo menos durante 15 segundos. Diario Oficial de Colombia. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. Olores característicos aromáticos. Listing for: Clear IT Recruitment. • Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. EMPRESA: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Empresas de Panificación. No se destruyen con el frío de la heladera, ni con el congelamiento. If you are strong in critical thinking, leadership and have the right experience for the job, then apply for the position of AUXILIAR SERVICIOS (AYB) at Caja Colombiana de Subsidio Familiar today! Qué acciones implementarías para que el problema no vuelva a ocurrir. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta cuando se sirve a las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Beber solo agua potable. Después de cambiarse de ropa y marcar la entrada, sacó del congelador una caja grande de camarones crudos congelados. La calidad microbiológica del agua es un criterio importante en el enjuague final, a fin de evitar re contaminar las superficies desinfectadas. 145 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Prácticas higiénicas de las manos La Norma Sanitaria señala que deben lavarse las manos: o Antes de iniciar la manipulación de alimentos. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 25 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad 2 Los Microorganismos Ing. Otros requerimientos y recomendaciones de cocción Huevos Para servir inmediatamente 63°C Durante 15 segundos Al cocinar los huevos, saque del almacenamiento sólo los huevos que necesite para usarlos de inmediato. Coloración verdosa negruzca, pálida, presencia de coágulos de sangre. El arroz se cocinó a la temperatura correcta a las 13.00hr. El lavado de ropa dentro del local estará restringido a la mantelería y uniforme del personal, y se Herramienta perfecta para levantar y transferir pizzas, pan y otros productos horneados hacia y desde el horno, parrilla, barbacoa Ideal para cocina casera, restaurante, panadería, etc. Utilizar ropa limpia: ya que diariamente esta en contacto con superficies contaminadas. National Restaurant Association. Parásito: Anisakis simplex Características Síntomas Se encuentra en ciertos pescados y mariscos. Cuando se levanta de su cama se siente un poco mal del estómago, pero le echa la culpa a las cervezas que bebió la noche anterior. 83 Anexo 10: Registro Verificación de Calibración 84de Balanzas. (Bacteria anaerobia facultativa) Características Produce infección. Accidentes, crímenes o ¿y cómo evitar los peligros químicos? manual de bpm – haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 ma nu a l de bp m – h a ccp p a ra el se rvi ci o segu r o e n h ot e le s y re s t a u r a nt … Los mariscos, incluyendo almejas, mejillones y ostras se contaminan al filtrar algas marinas a través del agua. Los establecimientos que elaboren buffets, comidas a servir en otros establecimientos o comidas frías deberán acondicionar cuartos climatizados temperaturas que no exceda de los 18ºC (“cuarto frío”). 156 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.2. EDUCATIONAL FOUNDATION. 57 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Cuando empezamos a trabajar: Debemos: o o o o o Ponernos el uniforme de trabajo: el cuál debe encontrarse limpio en todo momento. Nos permite estructurar la documentación de las BPM de un establecimiento. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 41 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad 3 Las enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial. Mientras esperaba que los camarones se descongelaran, José sacó varios pescados frescos enteros de la cámara refrigeradora. 3.7. Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos para proteger los alimentos de los contaminantes. 155 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los filtros deberán limpiarse y cambiarse con la frecuencia necesaria. 88 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 3.10. De origen vegetal (hongos tóxicos y otros) De origen microbiano (toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas) Residuos de las prácticas pecuarias (hormonas, antibióticos) 14 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué producen? Se encuentran en todos lados: Agua Aire Suelo Personas (sobre y dentro) Alimentos Animales y plantas ¿Qué tan grandes son los microorganismos? Dispensador de jabón 2. 79 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 5: Diseño de una Hoja Técnica • Debe elaborar una hoja técnica para el producto: Queso edam (madurado) en moldes y tajadas. 3 Anexo 7: Registro: Horneo de Productos. 293 de 2016, Manual Específico de Funciones y … Recepción granos secos Trampas para piedras Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional _ _ _ _ III. Lavarnos las manos: a fin de reducir la carga bacteriana. No agregue sulfitos (conservante que mantiene la frescura) a los alimentos. Presenta derrames. El equipo de visita puede estar integrado por el Chef ejecutivo o quien él designe, un especialista en seguridad alimentaria y el jefe de almacén o compras. Marque todos los recipientes de la barra de autoservicios. 2002. Almacenista - (ON-698) **Funciones o actividades del contrato**: Empacar, embalar, marcar, rotular, unitarizar y consolidar la mercancía y/o carga según requerimientos de los clientes y métodos. Manual de Procesos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida. Es responsabilidad de los manipuladores asegurar a los clientes que van a comer alimentos libres de enfermedades, que los nutrirán en forma adecuada y segura. Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos después, sin limpieza y sin desinfección intermedia. DISEÑO HIGIÉNICO DE LAS INSTALACIONES DE LAS COCINERÍAS 18 1.1. 149 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos calientes. Read Online: ... LIMPIEZA Y ASEO DEL RESTAURANTE BPM EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS CAPITULO III Objetivo … El cocinero está fuera haciendo unas compras y el resto del personal de la cocina está en un descanso, aunque algunos están todavía dentro del restaurante. El área de compras acompañado de los especialistas en el tema, debe visitar regularmente a los proveedores. : manzanas, camarones, galletas de coco, leche evaporada. Alicia, que está a cargo de recibir las entregas, inspeccionó el envío y de inmediato empezó a almacenar los productos. Estas campanas y sus conductos estarán construidos de tal forma que su limpieza y mantenimiento sean fáciles de realizar. Enumera las posibles causas que pueden haber ocasionado el problema. 26 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Microorganismos patógenos: o Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Falla renal (Síndrome Urémico Hemolítico) en menores de hasta 10 años. Qué aspectos debo tener en cuenta en la recepción de alimentos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo. Además un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos. 51 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades parasitarias 11. Se usan termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de tres cartones diferentes de leche. (a) Bacterias (b) Mohos (c) Parásitos (d) Ninguna (e) Todas III. Entregada fuera de la fecha de vencimiento Frutas y Hortalizas Signos de Buena Calidad • • • • • Buen estado de madurez. 8. 105 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos no perecibles. Resultado de infraestructura 90 Figura 4. Las BPM son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con el objetivo de asegurar … Juan regresa a la cocina a buscar un termómetro bimetálico de varilla y se acuerda de buscar en la oficina del cocinero una copia del formulario del pedido. Los alimentos No pueden estar: Contaminados. Un empleado calentó frijoles en una cacerola grande arriba de la estufa antes de ponerlos en la mesa a vapor caliente. ¿Qué ocurre si alguien ingiere la lechuga? Listed on 2023-01-01. Nos permite estructurar la documentación de las BPM de un establecimiento. Para descongelarlos rápidamente, puso los camarones congelados en el fregadero de preparación e hizo correr el agua caliente. Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento Los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores pueden contribuir a la contaminación de un alimento. Se encuentran libres de descomposición, olores o sabores indeseables, materiales indeseables. El manual debe contener, entre otros ítems: . Almacenamiento Cuáles son las condiciones en que debe almacenarse el producto a fin de que pueda llegar al final de su vida útil sin deterioro alguno. • Colocar una esponja que represente un “pollo cocido” y separarla de la otra, que representará el “pollo crudo”. De preferencia utilizar jugos industrializados (pasteurizados). Después de limpiarse las manos en el delantal, fue a la estufa a batir los huevos y verterlos sobre la placa caliente de la parrilla. (f) Hamburguesas de res envasadas congeladas. ¿Qué acciones correctivas aplicarías? Como prevenir que los principales contaminantes puedan afectar a los alimentos elaborados. • La esponja pintada se ubica en la tabla para cortar y se troza por la mitad con un cuchillo. Olor característico. ; Un glosario de términos o traductor de términos, con conceptos y acepciones. Cuáles son las multas y sanciones para las empresas que no han cumplido con la implementación del SG-SST? A mitad del almuerzo, llegó a la cocina una cajera y le dijo a Isabel que necesitaban añadir productos a la barra de ensaladas. Cambiarnos de calzado: ya que el calzado propio trae contaminantes externos. Evitar comer, fumar o escupir. Un título: “Manual de Buenas Prácticas (empresa, para XX, de XX)”. mismo los pesticidas? Leche sabor dulce. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.3. Manejo de BPM, quien será responsable de la limpieza y medidas higiénicas de la cocina y en general de los utensilios. 89 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 3.11. Primero guarda los mariscos vivos. Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como los limones. Asesorías en seguridad alimentaria, BPM Manual de Saneamiento, diseño, elaboración e implementación Sistema de Gestión en SST, ... Fundación Universitaria Agraria de Colombia … Color filetes café Olor Poco agradable, hasta na useabundo, putrido y/o repugnante. _ _ _ _ _ _ _ 119 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 8. El día 14 de julio se ajusto el termostato de acuerdo a lo informado por el proveedor de la cámara. Carnes inyectadas (incluyendo jamón con salmuera y asados con sabores inyectados) Cuando se inyecta la carne los microorganismos de la superficie pueden pasar al interior del alimento. Son las intoxicaciones y las infecciones juntas. 0.5 0.75 32 1.0 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Valores de Aw de agua de diferentes alimentos Alimentos Aw Vegetales y frutas frescas > 0,97 Frutos de mar y pollo fresco > 0,98 Carne fresca > 0,95 Huevo 0,97 Pavo 0,95 a 0,96 Queso (no en todos) 0,91 a 1,00 Queso parmesano 0,68 a 0,76 Carne cruda 0,87 a 0,95 Nueces 0,66 a 0,84 Helado de frutas 0,75 a 0,80 Arroz 0,80 a 0,87 Caramelos 0,60 a 0,65 Azúcar 2. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Prevenir la contaminación cruzada con carnes crudas de los alimentos listos para el consumo. o Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. Según el INVIMA, las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de requerimientos mínimos legales relacionados con la … Sacar la basura constamente 6. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. Como preparar jugo fresco Lavar y desinfectar las frutas y/o verduras a utilizar. Empaque intacto y limpio. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en la cocción e alimentos. 21 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección regulares Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Sólo hay 4 formas aceptables para descongelar alimentos potencialmente peligrosos: o En un Refrigerador a 5° o menos. 62 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Si usted utiliza guantes… o Úselos de su medida o Utilícelos únicamente para lo que fueron asignados o Quítese los guantes siempre que deje la estación de trabajo o cuando entre a los cuartos fríos o Cambie los guantes después de haber manipulado superficies sucias o ingredientes crudos o Cámbieselos siempre que se contaminen o Recuerde que los guantes no son un sustituto del lavado de manos Cabello Cubierto y Recogido… Al entrar a las áreas de procesamiento y manejo de alimentos los empleados (y visitantes) deben utilizar cofias, bandas para el cabello, gorras, cubrebarba o algún otro accesorio que sea eficaz para cubrir el cabello. 55 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? manual de bpm haccp para el servicio seguro en. Idoneidad: Es la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. 59 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Cuáles son las acciones que realizarías si observas que un compañero de trabajo se encuentra mal de salud (estornudos y secreción nasal) y esta sirviendo alimentos a los clientes. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias de estos pescados producen histamina. 153 Local 153 Equipos y utensilios 157 Limpieza y desinfección del establecimiento 158 Algunas consideraciones 159 El agua 160 Los productos de limpieza (detergentes) 160 Condiciones de un buen detergente 160 Tipos de detergentes: solventes 161 Tipos de detergentes: detergentes ácidos 162 Tipos de detergentes: limpiadores abrasivos 162 Como elegir un detergente 163 Los desinfectantes 164 Criterios para la elección de un desinfectante 164 Características del desinfectante ideal 165 Lavado de platos en maquinas de alta temperatura 166 Lavado de platos en maquinas de sanitización química 167 Operación de la maquina lavaplatos 167 Limpieza y desinfección en un fregadero de tres compartimientos Cuando debe realizarse la limpieza y desinfección ¿Y que hacer para saber si la limpieza es correcta? Enjuagó el cuchillo y la tabla de cortar en el fregadero, y limpió la mesa de trabajo con un trapo. Envenenamiento por Toxina: Histamina Características Síntomas Alimentos implicados Se produce al consumir altos niveles de histamina que se halla en pescados escombro ideos y otras especies. Durante 15 segundos Relleno Relleno hecho con ingredientes potencialmente peligrosos 74°C El relleno puede ser un alimento potencialmente peligroso cuando se hace con huevos, ostras y otros ingredientes potencialmente peligrosos. ¿Qué es una infección alimentaria? Saque del refrigerador sólo la cantidad de producto que se puede preparar de una vez. Métodos para enfriar alimentos Poner los alimentos en un baño de agua helada. 76 Temp. 44 ¿Qué es una intoxicación alimentaria? Lavar correctamente verduras y frutas. (a) Bacterias (b) Levaduras (c) Parásitos (d) Virus (e) Todas 31 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos Factores Intrínsecos Son aquellos factores que forman parte del alimento o o o Actividad Acuosa (a w) Acidez (pH) Alimento Factores Extrínsecos Son aquellos ambientales) o o o 1. factores que son externos al alimento (factores Humedad del medio Temperatura Oxígeno Actividad de agua (Aw) Cantidad de humedad disponible en los alimentos para que crezcan los microorganismos. Job Description & How to Apply Below. Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos. Job Description & How to Apply Below. Tres días más tarde, Ana fue al trabajo a un turno muy temprano. 1.2.2 Objetivos Específicos Diagnosticar la … Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los pacientes. Qué son y para qué sirven las BPM. Recalentamiento de Comidas El recalentamiento del alimento deberá efectuarse rápidamente. Ahora evalúa de acuerdo a lo revisado, si estas contemplando todas las recomendaciones señaladas. A las 6.00pm el cocinero coloco el arroz en la cámara de refrigeración. o la depuración de agua. Control - HACCP, de la siguiente forma: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. 260 Paso 10: Acciones Correctivas 262 Paso 11: Procedimientos de Verificación 264 Paso 12: Registros y Documentación 264 BIBLIOGRAFIA DEL CURSO 269 Talleres Taller 01: Taller 02: Taller 03: Taller 04: Taller 05: Taller 06: Taller 07: Taller 08: Taller 09: Taller 10: Taller 11: Taller 12: Taller 13: Taller 14: Taller 15: Taller 16: Taller 17: Taller 18: Taller 19: Taller 20: Taller 21: Taller 22: Taller 23: Taller 24: Taller 25: 23 38 51 70 80 86 92 93 101 105 121 122 123 148 149 177 178 194 195 219 233 241 244 254 259 ¿Qué tiene de malo este dibujo? Afecta a grupos de riesgo (niños, ancianos y embarazadas) meningitis, abortos o feto muerto. Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vacío tiene rotos los sellos. Conservar los alimentos fuera la zona de temperaturas peligro. National Restaurant Association. Crecen en el interior de los alimentos o en los alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas, etc.) o o o Todos los de alto riesgo (frescos, refrigerados o congelados), esto incluye a los proveedores de frutas y verduras, pescados y mariscos, carnes, aves y productos lácteos. Las Buenas practicas de manipulación de alimentos son una combinación de procedimientos de manufactura y calidad, con el objetivo de asegurar que los … Maíz cocido Papas cocidas Diarrea Vómitos, Productos de carne Vegetales cocidos Arroz y pastas. PRODUCTOS CONGELADOS PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO -5 C a -10 C CARNES, PESCADOS Y MARISCOS -10 C a -18 C Inferiores a -18 C EMBUTIDOS FRUTAS Y VEGETALES PROCESADOS TIEMPO DE CONSERVACION 02 Meses 04 Meses Nota: Prima la temperatura de recepción, es decir si se recepciona a 6 C entonces la vida útil del producto será 2 meses.
Palabras Del Novio A Los Invitados, Aurelio Casillas Revive En La Temporada 8, Ministerio Público Fiscalía De La Nación, Que Es Un Receptor En Farmacología, Manejo Agronómico De La Manzana, Crecer Centro Psicológico Integral, Dibujar En Pantalla Windows 10,