Variables a controlar en el proceso Variables La levadura debe activarse a 20°C La cerveza debe producirse con maltas básicas en mayor proporción La densidad debe controlarse de la cerveza debe ser de 1.030-1.040 g/ml Se debe controlar el crecimiento de mohos y levaduras, mediante análisis microbiológicos El agua que se utiliza en la elaboración de cerveza no debe tener gran cantidad de cloro El agua utilizada en la elaboración de cerveza debe tener gran contenido de calcio La cerveza debe mantenerse a temperaturas de refrigeración 6-8 °C) La cerveza debe contener un lúpulo con gran contenido de? PART. Debido a está problemática se va a elaborar cerveza con extracto de ginseng para que el consumidor tenga mayores opciones de elegir al momento de comprar una cerveza. Espina de pescado para la elaboración de cerveza MANO DE OBRA PROCESO Falta de capacitación Secado muy severo de las maltas Mala activación de la levadura Falta de BPM Mal manejo Operativo CERVEZA CON BAJO GRADO DE ALCOHOL Levaduras mal conservadas o inactivas Maltas con menor cantidad de almidón o con poca actividad enzimática Activación de levadura a temperaturas menores los 20ªC Equipo no hermético MATERIA PRIMA MÈTODOS Elaborado por: La autora En el gráfico 60 se observar un problema el cual es obtener una cerveza con bajo grado alcohólico, esto va a depender del proceso de secado de la malta, con la siguiente relación se va a entender de mejor forma: A mayor temperatura del proceso de secado de la malta existe una menor cantidad de almidón disponible y la desnaturalización de las enzimas encargadas de desdoblar el almidón en azúcares simples, por consiguiente al tener malta con bajo contenido de almidón, las levaduras no tienen el suficiente sustrato para desdoblar los azúcares en etanol. 3.1.3 Alimento artificial. g.8) La declaración no debe especificar los tipos de grasas o ácidos grasos que pueden estar relacionados al riesgo de cáncer. Las declaraciones de propiedades de salud asociando calcio con un bajo riesgo de osteoporosis pueden ser hechas en el rótulo o etiqueta del producto, si se cumplen los siguientes requisitos: a.1) El alimento debe cubrir o exceder los requisitos exigidos para el término o descriptor “alto” en calcio, estar presente en una forma asimilable y el contenido de fósforo no puede ser superior al de calcio. 149 No existe ningún método simple y general para resolver esta ecuación. El grano entero de cebada (Continúa) -10- 2011-343 NTE INEN 1334-3 2011-06 y cebada molida seca debe aportar al menos 4% de fibra soluble en base seca y 10% de fibra total en base seca; en el caso de productos derivados de la molienda de cebada (harina, hojuelas, grano partido, cebada perlada y harina de cebada cernida, etc. Este tipo de malta va a dar un color dorado rubí y olores afrutados. Buenos Aires: Gidesa. Parte 2. A.3.2.2 Pese a la necesidad de mantener siempre la alta calidad de las pruebas científicas, la justificación puede tener en cuenta situaciones y procesos alternativos específicos, como: a) Las declaraciones relacionadas con la “función de los nutrientes” pueden justificarse a partir de las declaraciones aceptadas generalmente de organismos científicos expertos reconocidos y autorizados verificadas y validadas a lo largo del tiempo. El secado lo que busca es someter a grandes temperaturas a estos granos con el objetivo de inhibir la actividad enzimática y bajar la humedad de la malta hasta un 12% con el primer secado a una temperatura de 50-60°C y el segundo secado se baja la humedad de 1-5% a una temperatura de 80-110°C, con el objetivo de asegurar un almacenamiento estable. Parte del envase con mayor posibilidad de ser exhibida, mostrada o examinada. f) Frutas, verduras cereales y leguminosas que contienen fibra dietaria, especialmente fibra soluble, y la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares: declaraciones de propiedades de salud relacionando dietas bajas en grasa saturada y colesterol y ricas en frutas, verduras, cereales y leguminosas que contienen fibra, especialmente fibra soluble y la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular, pueden ser hechas en el rótulo o etiqueta del producto, si se cumplen los siguientes requisitos: f.1) El alimento debe cumplir con los requisitos sobre contenido de nutrientes para alimentos “bajos en grasa saturada” y “bajos en colesterol” y además, contener sin fortificación por lo menos 0,6 g de fibra soluble por porción declarada en la etiqueta. Primera Edición FOOD PRODUCTS LABELLING FOR HUMAN CONSUMPTION. Webinforme de tesis tema: ¨ plan de marketing para la elaboracion de la nueva marca de cerveza pilsener gold. Toda persona que compra o recibe el producto con el fin de satisfacer sus necesidades personales. 35-37). Cerveza rubia, envase transparente retornable, 3.3°G.L. 2.2.4 Tipos de Lúpulos Lúpulos para Amargor Son lúpulos que contienen una mayor cantidad de ácidos alfa, pero una menor proporción de aceites esenciales, dando lugar a un sabor amargo. Requisitos microbiológicos REQUISITOS UNIDAD Cerveza pasteurizada MÍNIMO R.E.P. MAZZA, G. (2000). Estas etiquetas deben incluir el logo o marca del fabricante, que responsabilice que las mismas han sido incorporadas por éste. Es toda materia alimenticia, natural o artificial, que ha sido sometida a las operaciones tecnológicas necesarias que la transforma, modifica y conserva para el consumo humano, puesto a la venta en envases rotulados bajo marca de fábrica determinada. C.C.N. 5.4 DEMANDA DEL MERCADO NACIONAL DE CERVEZA Según el diario Hoy en su artículo publicado el 18 de Octubre del 2010 dice: “El consumo anual per cápita de cerveza es de 36 litros. La Habana, 1983. Ecuatoriana PARTE 3. Neta ajustada Depreciacion Flujo bruto operativo 1 2 3 4 5 4.495,40 3.557,90 3.171,59 3.954,81 3.631,15 1.481 1.481 1.481 1.481 1.481 5.977 5.039 4.653 5.436 5.112 FLUJO DE INVERSION 0 1 2 3 4 5 (2.106) 3.232 1.614 1.816 1.864 1.958 (7.406,00) ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ Cambio en KTN Cambio en Act. A.3.3.5 Los estudios no deben ser incluidos en los datos científicos pertinentes y se debe descartar su revisión posterior si no utilizan mediciones adecuadas de los alimentos o los componentes alimentarios y los efectos sobre la salud, si presentan errores graves de diseño o si no son aplicables a la población a la que se dirige la declaración de propiedades saludables. 1.5 OBJETIVO GENERAL Industrializar cerveza de cebada con extracto de ginseng, con la oportunidad de desarrollar una bebida innovadora en sabor, presentación para la ciudad de Quito. WebLa cerveza es una bebida alcohólica, que pasa por un proceso de fermentación. Crecimiento acumulado de ingesta de cerveza en el Ecuador Fuente: Compañía de Cervezas Nacionales,2011 El gráfico 65 se muestra la producción de cerveza con una línea de crecimiento acumulada positiva desde los años 2005 al 2010. Gráfico 66. En el proceso fermentativo se produce, etanol, energía y dióxido de carbono. La reducción de riesgos significa el alterar de manera significativa un factor o factores mayores de riesgo para una enfermedad crónica o condición relacionada a la salud. Las flores masculinas se agrupan en panículas y poseen cinco sépalos y cinco estambres, teniendo algunas glándulas de lúpulo de los tipos de piezas mencionadas. Sociedad Ecuatoriana de Cerveceros Artesanales. Página 3. También la palabra lupus era atribuida a la tuberculosis, ya que se presentaban inflamaciones severas de la piel de color amarillo, eso se le atribuye a las glándulas amarillas del lúpulo. 11 138 de 2011-05-20 Registro Oficial No. Elaboración de cerveza tipo Stout 38 Elaborado por: La autora 39 3.1.2 Elaboración de Cerveza tipo Scotch Gráfico 8. Himalaya. Reguladores de acidez Antiaglutinantes Antiespumantes Antioxidantes Decolorantes Incrementadores de volumen Gasificantes Colorantes Agentes de retención del color Emulsionantes Sales emulsionantes Agentes endurecedores Acentuadores del sabor EJEMPLO Agente de tratamiento de las harinas Espumantes Agentes gelificantes Agentes de glaseado Humentantes Sustancias conservadoras Propulsores Leudantes Secuestrantes Estabilizadores Edulcorantes Espesantes Espesantes ó gelificantes: (pectina, ....) e) Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de aditivos alimentarios que pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas positivas de aditivos alimentarios de la NTE INEN 2 074,: Aroma(s) ó aromatizante(s) ó Sabor(es) - Saborizante(s) Almidón(es) modificado(s) La expresión "aroma"," aromatizante", "sabor" o " saborizante" debe estar calificada con los términos "naturales", "idénticos a los naturales", " artificiales" o con una combinación de los mismos, según corresponda. Janet Córdova Dra. (s.f.). Belem Manzano Tlga. Cerveza rubia, envase color verde no retornable, 5 G.L. También se deben proporcionar todos los datos disponibles sobre los factores (por ejemplo, las formas de los componentes) que podrían afectar la absorción o la utilización en el organismo del componente para el que se elabora la declaración de propiedades saludables. 106 5.3.2 Empresas 5.3.2.1 SABMiller SABMiller surgió de un proceso de fusiones que se inició en 2002, con la unión entre South African Breweries (Sudáfrica) y la norteamericana Miller Brewing, que continuó tres años después cuando la compañía se alió con Bavaria, la mayor cervecera de Colombia. 3.2 La levadura empleada en la elaboración de la cerveza debe provenir de un cultivo puro de levadura cervecera, libre de cualquier otro tipo de microorganismo patógeno. 18 2.3.1 Componentes Iónicos del Agua En las factorías de cerveza utilizan aguas con Na, Mg, Ca, Cl, Sulfatos, Carbonatos. declaraciones de propiedades de salud relacionando el consumo de fibra soluble de algunos alimentos y la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular, pueden ser hechas en el rótulo o etiqueta del producto, si se cumplen los siguientes requisitos: j.1) El alimento debe cumplir con los requisitos sobre contenido de nutrientes, para alimentos considerados como “bajos en grasa saturada” y “bajos en colesterol”, conforme se define en el Capítulo V del presente reglamento. PARTE 1. HARINA DE TRIGO Y SUSTITUTOS DE QUINUA, GARBANZO Y YUCA EN EL PERÚ, 2022. Lo que ayuda a visualizar un éxito en la entrada del producto al mercado, ya que la gente tiene curiosidad por probar cosas innovadoras y a la vez con características funcionales. 4.3 Las declaraciones de propiedades nutricionales y saludables para los alimentos de niños menores de cuatro años (con excepción de los lactantes menores de seis meses), se permiten siempre que estén demostradas por estudios rigurosos conforme a normas científicas apropiadas. FIGURA 1. 5.5.2.2 Amenaza de Productos y Servicios Sustitutos En Ecuador el nivel de consumo de cerveza es alto, el precio promedio de una cerveza nacional es $0,82, una cerveza artesanal $3.79(negra), $3.42(roja) en relación al precio de una cerveza extranjera que es $1.83. Debe decir: 4.3 En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan saborizantes/aromatizantes (saborizante/aromatizante natural, saborizante/aromatizante idéntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial). El empleo del frío en la industria de la alimentación. Mirella Urdiales Dra. La aparición de este tipo de cerveza empieza en el siglo XVIII Y XIX, se da porque al transportar diversos tipos de cerveza a la India, tenían muchos problemas de conservación debido a las largas travesías que tenía que soportar las bebidas, por lo que era un problema inminente para los comerciantes. Recuperado el 08 de Febrero de 2012, de Tipos de lúpulo: http://barthhaasgroup.com/images/pdfs/hop%20varieties.pdf 15 de 2012, Marzo de de Lúpulo: 2012, de 159 Barth- Haas Group. Tabla 20. All rights reserved. Lucía Toledo Autora: María José Silva Rubio Año 2012 ii DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA “Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el/la estudiante, orientando sus conocimientos para un adecuado desarrollo del tema escogido, y dando cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación.” _____________________ Lucía Toledo Rivadeneira Ingeniera Agropecuaria C.I. España: Mundi-prensa. Indira Delgado Dra. j) Fibra soluble de algunos alimentos y reducción de riesgos de enfermedad cardiovascular. Cerveza con extracto de Ginseng es una bebida que contiene materias primas funcionales para el organismo con el objetivo de mantenerlo sano, al ingerirla da un espíritu revitalizante para el organismo. Inicialmente para la venta de la cerveza artesanal CerGin es necesario contar con un precio bajo el cual ayuda a posicionarse y penetrar en el mercado. Proceso de recepción de materia prima Elaborado por: La autora 2.- Triturado/ Molido Este proceso consiste en triturar las maltas, la avena para poder obtener una mezcla que luego va hacer mezclada con agua caliente y va a dar lugar al mosto. Diana Garnica Dr. Paúl Fuertes Ing. e.5) La declaración debe indicar que el desarrollo del cáncer depende de diversos factores. Jorge Medina Dra. Tiene poder antibacteriano. Tabla 22. b) El grupo al que se le destina, de ser apropiado. Madrid, 1995. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la cerveza para ser considerada apta para el consumo humano. En Ecuador está raíz es escasa en forma natural, por lo que los compuestos ginsenósidos ya vienen alterados en extracto, debiéndose a que al utilizar alcohol se está reduciendo las bondades de este compuesto. Mirella Urdiales Dra. 49-50) El bicarbonato y el calcio juegan papeles importantes en la elaboración de cerveza. Partida arancelaria de cerveza de malta Se puede observar a los países que se va la producción cervecera ecuatoriana, se van en gran cantidad a Perú con un 98%. Recuperado el 4 de Febrero de 2012, de AmBev producirá Budweiser en Ecuador: http://www.mercasa.es/files/multimedios García, H. Requerimientos del consumidor a partir del proceso productivo Elaborado por: La autora Al analizar el gráfico 62 se puede observar las tendencias del proceso relacionado a las características de la tabla anterior. (Morcilla, 2012) Tabla 41. 5.5.2.5 Rivalidad entre los Competidores Existentes Cervecería Nacional abarca el 96% de posicionamiento en el mercado, sin embargo Ambev entró en el mercado en el 2004, lo que ha dado lugar a que exista competencia en este país. Este proceso consiste en cortar en tiras muy finas la vejiga y colocarla en una sustancia ácida por varias semanas, luego de este procedimiento se van a desplegar macromoléculas y micro moléculas las cuales deben mantenerse a bajas temperaturas antes de ser utilizadas caso contrario se va a formar una gelatina de baja calidad. Disposición de consumo Elaborado por: La autora Los resultados que muestran las encuestas son óptimos para la disposición de consumo por parte del consumidor ya que 69 personas están dispuestas a consumir cerveza con extracto de ginseng que equivale al 87% mientras que solo un 13% no estaría dispuesto a consumir el producto. Estas declaraciones de propiedades conciernen efectos benéficos específicos del consumo de alimentos o sus constituyentes en el contexto de una dieta total sobre las funciones o actividades biológicas normales del organismo. 130 El ginseng es un ingrediente esencial en la elaboración artesanal de la cerveza, que proporciona energía, tonifica el cuerpo, es adaptógeno frente a condiciones de estrés y tiene componentes sedativos. 124 Frecuencia de consumo Gráfico 82. El salvado de avena debe aportar al menos un 5,5% de fibra soluble en base seca y 16% de fibra total en base seca; las hojuelas y la harina de avena deben aportar al menos un 4% de fibra soluble en base seca y 10% de fibra total. 108 Se ha establecido en el mercado mundial debido al éxito y a las características innovadoras de sus productos, a la comunicación con sus clientes y hacerse reconocer por el mundo entero, debido a sus eslóganes y formas de las botellas con mensajes llamativos, así satisfaciendo al cliente y manteniendo un mercado seguro para sus productos. Pago de interes Ut antes de imp. Partida arancelaria de cerveza de malta Se puede observar la cantidad de importaciones de cerveza extranjera que se da a Ecuador, en el año 2011. 03 059 de 2003-02- 20 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 5.1.5.4 Para otras declaraciones saludables ver el Apéndice Y de la NTE INEN 2 587 (Apéndice Y). 5.6.2 Designaciones de calidad 5.6.2.1 Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deben ser fácilmente comprensibles, y no deben ser equívocas o engañosas en forma alguna. a.2) La declaración debe indicar que el consumo adecuado de calcio no es el único factor para evitar la osteoporosis y que existen otros factores adicionales a considerar como el ejercicio regular, una dieta balanceada, el género, la raza y la edad de la persona. Se desarrolla un marco teórico para poder ⦠SI NO Muchas Gracias por su ayuda!!! Este alimento es bajo en grasa y fuente de (fibra, vitamina A, vitamina C, según corresponda)” h) Folatos y reducción de riesgos de defectos del conducto neural. Bebidas. La coloración de la cerveza será marrón a roja. g.9) La declaración debe hacer referencia a las frutas y verduras como alimentos bajos en grasa y que pueden contener vitamina A, vitamina C y fibra dietaria. Posee un postgusto ligeramente cítrico y con un contenido alcohólico de 4- 4.8% vol. Alimentos Funcionales. Resumen 18 4.3. Estas dos grandes empresas productoras de cerveza se encuentran también en Ecuador, lo que mantiene un estado de competencia constante, por lo que buscan nuevas estrategias de marketing cada una por su lado, para abastecer la mayor parte del mercado ecuatoriano. 3.1.18 Envase. WebEl area de investigacion de esta tesis doctoral se determina por la interaccion entre las disciplinas juridicas y tecnicas, como la propiedad intelectual (IP) y el diseno industrial o producto, respectivamente. Adicionalmente debemos tomar en cuenta que la cerveza CerGin, es la única cerveza artesanal en el país que se oferta y puede ser distribuida en envases de vidrio retornables para su mayor tiempo de vida útil; esto es un atributo del producto pero también trasciende en el costo final del producto. Malta caramelo: se sube la temperatura de tostado del grano con lo cual se van a caramelizar los azúcares, lo que va a originar olores afrutado. 5.3 Excepciones de los requisitos de rotulado obligatorios 5.3.1 Los productos que por su naturaleza o por el tamaño de las unidades en que se expendan o suministren, no puedan llevar rótulo en el envase, o cuando lo lleven no puedan contener todas las leyendas señaladas en la presente norma, lo llevarán en el empaque que contenga dichas unidades. Cerveza negra, envase color ámbar no retornable, 5,6 G.L. -5- PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 2001-011 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: TITULO: BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Rosa Rivadeneira Ing. III. Nombres genéricos correspondientes a ingredientes Clases de ingredientes Aceites refinados distintos del aceite de oliva Nombres genéricos “Aceite”, junto con el término “vegetal” o “animal”, calificado con el término “hidrogenado” o “parcialmente hidrogenado”, según sea el caso. La literatura científica disponible que asocia ingesta de grasa y mayor riesgo de algunos tipos de cáncer incluye ácidos grasos trans. Recuperado el 9 de Enero de 2012, de http://www.skepticnorth.com/2011/01/ginseng-made-ofpure-magic Latin Trade. El area que tienen en comun despierta Partida arancelaria de pellets de lúpulo Se puede observar las empresas que importan pellets de lúpulo, las cuales son Cervecería Nacional, Compañía Cervecera AMBEV, Compañía Servicios Goldesel. Tabla 29. Se suele añadir ictiocola que sirve para la clarificación de la cerveza, se la extrae de la vejiga natatoria de los peces tropicales esta sustancia contiene colágeno puro. 4.3.3 Tabla ANOVA de Cerveza Negra Sí F0 es < que el valor crítico se acepta Tabla 26. Prototipo de cerveza negra “B1” CERVEZA B1 SABOR PUNTAJE RESPUESTA TOTAL ME GUSTA MUCHO 2 1 2 ME GUSTA 1 2 2 INDIFERENTE 0 2 0 ME DISGUSTA -1 4 -4 ME DISGUSTA MUCHO -2 1 -2 10 -2 TOTAL -0,2 Elaborado por: La autora En la tabla 19 se puede observar que el producto no es aceptado por el consumidor. 3.4.1.6 Saponinas 3.4.1.7 Materias colorantes diferentes al caramelo de azúcar o a las cebadas malteadas oscuras o a sus concentrados o extractos. Gráfico 68. de 481 de 2011-06-30 Código: AL 01.05-401 Fecha de aprobación: 2011-02-17 INSTITUCIÓN REPRESENTADA: KRAFT FOODS ECUADOR PRONACA ECUDOS FALCONI PUIG ABOGADOS CONFITECA INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito UNIVERSIDAD CENTRAL LABORATORIO OSP MIPRO – DIDECO MIPRO CIL ECUADOR NESTLÉ ECUADOR HEALTHLAW MINISTERIO DE SALUD – SISTREMA ALIMENTOS ALIMEC S.A. ESCUELA POLITECNICA NACIONAL MINISTERIO DE SALUD – NUTRICION LA FABRIL INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Guayaquil INDUSTRIAS LÁCTEAS TONI S.A. INDUSTRIAS LÁCTEAS TONI S.A. INDUSTRIAS LÁCTEAS TONI S.A. BUSTAMANTE & BUSTAMANTE COORPORACIÓN FAVORITA C.A ECUASAL ALPINA ECUADOR PEPSICO ALIMENTOS ECUADOR PARTICULAR UNILEVER ANDINA ECUAREFRESCOS S.A. INDUSTRIAS LÁCTEAS TONI S.A. BUSTAMANTE & BUSTAMANTE ILSA ILSA NESTLÉ ECUADOR LA FABRIL INSTITUTO NACIONAL DE HIGIEN, Quito DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD DE PICHINCHA DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD DE PICHINCHA SIPIA LEVAPAN DEL ECUADOR S.A. QUIFATEX S.A. DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD DE PICHINCHA THE TESALIA SPRINGS COMPANY PEPSICO ALIMENTOS ECUADOR GRANOTEC FUNDACIÓN MCCH CORRAL ROSALES – ABOGADOS PRONACA PEPSICO ALIMENTOS ECUADOR GRUPO MODERNA PEPSICO ALIMENTOS ECUADOR CADBURY FALCONÍ PUIG ASOCIADOS PFIZER CIA. La composición de ginsenósidos dependen del tipo de disolvente a utilizar y de como se haya preparado la muestra. Partida arancelaria de las empresas o personas naturales que exportan cerveza Fuente: Banco Central del Ecuador (2011). Recuperado el 3 de Marzo de 2012, de Ambev renueva el sabor de su cerveza: http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/ambev-renueva-el-sabor-desu-cerveza-436304.html Articulo de Revista: El Libro Blanco de la Cerveza. e) Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos análogos, o puedan suscitar o provocar miedo en el consumidor. Son los alimentos destinados a utilizarse en restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato. c.5) La declaración debe indicar que el desarrollo de cáncer está asociado a diversos factores. Es la fecha en que se termina el período después del cual el producto almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. 1996. Recuperado el 7 de Enero de 2012, de Fuente: http://gonzaloantinwo.wordpress.com Foros Perú. c) Modelo de declaración. En la mitocondria se alberga al sistema responsable de transformar los azúcares a dióxido de carbono. TESIS DE MAESTRIA Página 2 ÍNDICE Introducción a) Planteamiento del problema b) Justificación c) Objetivo general y objetivos específicos d) Hipótesis CAPÍTULO 1 MARCO CONTEXTUAL LA CERVEZA 1.1. Código: NTE INEN 2 262 REQUISITOS. Cerveza. Variedades de lúpulo α ácidos β ácidos Cohumulona Aceite (%) (%) (%) (ml/100g) Cascade Nort 4.5 - 7.0 4.8 - 7.0 33 – 40 0.7 - 1.4 Northdown 7.5 - 9.5 5.0 - 5.5 24 – 30 1.5 - 2.5 Northern Brewer 6.0 - 10.0 3.0 - 5.0 27 – 32 1.0 - 1.6 Medium To Strong Saaz 3.0 - 6.0 4.5 - 8.0 23 – 26 0.4 - 1.0 Intense, Pleasant Spalter 2.5 - 5.5 3.0 - 5.0 22 – 29 0.5 - 0.9 2.5 - 5.5 3.0 - 5.0 22 – 28 0.5 - 0.9 10.0 - 14.0 3.5 - 7.0 17 – 22 1.4 - 1.9 4.0 - 6.5 1.9 - 2.8 28 – 32 0.4 - 0.8 Variedad Tettnanger Hallertauer Merkur Hallertauer Merkur Kent goldings Aroma Floral, Citrus, Grapefruit Mild, Pleasant, Delicate Mild, Pleasant, Slightly Spicy Mild, Pleasant, Slightly Spicy Spicy, Floral Gentle, Fragrant, Pleasant Mild, Pleasant Fuggles 3.0 - 5.6 2.0 - 3.0 25 – 30 0.7 - 1.4 (UK), Woody, Fruity (US) Nugget 9.0 - 14.0 Fuente: Barthhaasgroup Elaborado por: La autora 3.0 - 5.8 22 – 30 0.9 - 2.2 Pleasant Herbal 16 Gráfico 1. c) La declaración debe indicar que el consumo adecuado y regular de microorganismos probióticos no es el único factor para mejorar las funciones digestivas y que existen otros factores adicionales a considerar como el ejercicio físico y el tipo de dieta. Recuperado el 25 de Febrero de 2012, de Invesrsión colombiana en el exterior, Bavaria y su estrategia internacional con las cervezas: http://www.icesi.edu.co/revistas/index.php Rocella, M. (1982). Destilación de productos volátiles. Recuperado el 12 de Abril de 2012, de Cultivo de cebada: http://www.prodelesa.es/Album%5CDocuments%5Cproductos%5C42 Ramírez, C. E., Jimenez, A. y Garrido, J. Comprende todo signo, emblema, logotipo, palabra, frase o designación especial y caracterizada, usada para distinguir productos. 5.3 OFERTA DEL MERCADO EXTERNO DE CERVEZA 5.3.1 Antecedentes Según la revista El Economista en su artículo China será el mayor productor mundial del cerveza publicado el 23 de Agosto del 2009: “La Asociación de la Industria de Bebidas Alcohólicas de China pronosticó que el país asiático será por octavo año consecutivo el mayor productor mundial de cerveza, informó la agencia oficial Xinhua.Esta asociación afirmó que la producción de cerveza los seis primeros meses del año superó los 20,5 millones de toneladas, un seis por ciento más que en el mismo período de 2008, lo que coloca a China como líder mundial del sector”. 3.1.28 Rótulo (Etiqueta). Luego de esto Cervecería Andina y Compañía de Cervezas nacionales forman parte del Grupo Bavaria, el cual es la segunda compañía cervecera más grande de América del Sur ubicada en Bogotá, con lo cual se posiciona en el mercado extranjero. Se utiliza un molino manual con lo cual se muelen las maltas de manera homogénea, ya que el molido va influenciar en la cantidad de sustancias óptimas para la fermentación. Esta fecha es fijada por el fabricante a menos que se indique algo diferente en la norma específica del producto. ELABORACIÓN DE CERVEZA El proceso de elaboración, consta de 5 etapas: molienda y maceración, lavado de granos, cocción, fermentación, maduración y acondicionamiento. Verónica Iñiguez Ing. relajantes para el organismo. Recuperado el 7 de Marzo de 2012, de http://www.uv.es/medciensoc/num2/inventario González, A. actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la ⦠Una porción de (nombre de alimento) aporta “x” g de esteres estanol vegetal y es baja en grasa saturada y colesterol”. Partida arancelaria de los países de los cuales se importa pellets de lúpulo Fuente: Banco Central del Ecuador (2011). (ver Anexo B). i.8) Los paquetes con menos de 96 cm2 de área de superficie disponible para la etiqueta están exentos de los literales e) y g) de este numeral. Los aceites esenciales influyen en el sabor, y aroma de la cerveza, estos son muy volátiles por los que se añaden a los últimos minutos de cocción del mosto (Hough, 2002, p. 94). 5.5.2 Para productos de fabricación nacional, se podrá adherir un rótulo o etiqueta adicional en la que se consigne la información de uno o varios de los siguientes aspectos: precio de venta al público, identificación del lote, o fechas de fabricación y vencimiento. 5.1.8 Instrucciones para el uso 5.1.8.1 El rótulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si el caso lo amerita, para asegurar una correcta utilización del alimento. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 323:2002 Bebidas alcohólicas. 5.7.2.1 El porcentaje del ingrediente, por peso o volumen, de cada ingrediente, se colocará en la etiqueta muy cerca de las palabras o imágenes o gráficos que destacan el ingrediente particular, o al lado del nombre común del alimento, o adyacente a cada ingrediente apropiado enumerado en la lista de ingredientes como un porcentaje mínimo cuando el énfasis es sobre la presencia del ingrediente, y como un porcentaje máximo cuando el énfasis es sobre el bajo nivel del ingrediente. La fermentación consiste en un ⦠d) Consejo a los grupos vulnerables sobre cómo usar el alimento y, de existir, a grupos que deben evitar el alimento, cuando fuera apropiado. 128 Disposición de consumo Gráfico 86. _______________ NOTA 1. HARINA DE TRIGO Y SUSTITUTOS DE QUINUA, GARBANZO Y YUCA EN EL PERÚ, 2022. Madrid: Libsa. El ginseng. 6 de Diciembre Casilla 1717-0101-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815 Dirección General: EE-Mail:[email protected] Mail:[email protected] @inen.gob.ec Área Técnica de Normalización: EE-Mail:normalizacion Mail:[email protected] [email protected] @inen.gob.ec Área Técnica de Certificación: EE-Mail:certificacion Mail:[email protected] [email protected] @inen.gob.ec Área Técnica de Verificación: EE-Mail:verificacion Mail:[email protected] [email protected] @inen.gob.ec Área Técnica de Servicios Tecnológicos: EE-Mail:inenlaboratorios Mail:[email protected] [email protected] @inen.gob.ec Regional Guayas: EE-Mail:inenguayas Mail:[email protected] [email protected] @inen.gob.ec Regional Azuay: EE-Mail:[email protected] Mail:[email protected] Regional Chimborazo: EE-Mail:[email protected] Mail:[email protected] URL:www.inen.gob.ec INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito - Ecuador FE DE ERRATAS (2011-09-30) NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1334-1:2011 Tercera revisión ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CONSUMO HUMANO. 2.1.2.4 Pales Son cervezas pálidas, casi blancas y amargas. I La cerveza debe tener una coloración específica dependiendo del tipo de bebida según la guía para su elaboración que es la BCJ utilizando el metodo SRM (Standar, Reference Method) J Sí se desea obtener una cerveza aromática se debe agregar un lúpulo con mayor cantidad de β ácidos K 5 5 4 4 3 3 En la tabla anterior se ha establecido una asignación de puntaje teniendo en cuenta que 1 es el menos importante y 5 el más importante en cuanto a los procesos ejecutados en el proceso de elaboración de cerveza. A.3.3.6 Mediante la consideración de todos los datos científicos pertinentes disponibles y la ponderación de las pruebas, el examen sistemático debe demostrar el grado en que: a) el efecto que se alega del alimento o componente alimentario es beneficioso para la salud humana; b) se establece una relación causa-efecto entre el consumo del alimento o componente alimentario y el efecto que se alega en los seres humanos, como la fuerza, la consistencia, la especificidad, la relación dosis-respuesta, cuando sea pertinente, y la verosimilitud biológica de la relación; c) la cantidad del alimento o componente alimentario y el patrón de consumo necesario para obtener el efecto que se alega pueden lograrse razonablemente siguiendo una dieta equilibrada pertinente para la población a la que se destina la declaración; d) los grupos de estudio específicos en los que se obtuvieron las pruebas son representativos de la población a la que se destina la declaración de propiedades. La tasa interna de retorno del proyecto “La Casa de la Cerveza” es de 78.32%, lo que es indica que el proyecto es rentable. Una porción de (nombre de alimento), aporta “x” g de proteína de soya y es baja en grasa saturada y colesterol”. 3.3.3 Se puede utilizar colorantes provenientes de la caramelización de azúcares o de cebadas malteadas oscuras y sus concentrados o extractos. Prototipo cerveza roja “A2” CERVEZA A2 SABOR PUNTAJE ENCUESTAS TOTAL ME GUSTA MUCHO 2 1 2 ME GUSTA 1 2 2 INDIFERENTE 0 4 0 ME DISGUSTA -1 2 -2 ME DISGUSTA MUCHO -2 1 -2 10 0 TOTAL 0 Elaborado por: La autora PROTOTIPO 2 La elaboración de cerveza “B2” se adiciono 30 ml de extracto de ginseng en 16 litros de cerveza. Historia La Cervecería Nacional aparece en el año de 1887 en Ecuador, barrio las Peñas. Guayaquil: Poligráfica. Estas levaduras se encuentran en el medio ambiente, para contrarrestarlas se debe trabajar con implementos sanitizados y cuidar el medio ambiente en el que estamos elaborando la bebida. 3940). (Mayo de 2001). Antecedentes históricos de la cerveza 1.1.1. Ayuda a la retención de espuma. k.8) La declaración debe especificar la cantidad necesaria de proteína de soya que debe consumirse diariamente para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular y el aporte que hace la porción del alimento declarada en la etiqueta con respecto a esta cantidad. LTDA. Cerveza rubia, envase color verde retornable, 4.4°G.L. Los hindús producían una bebida llamada soma y haoma. Madrid: Paraninfo. i.9) Modelo de declaración. Determinación de la acidez total. (Ejemplos: “reducido”; “menos que”; “menos”; “aumentado”; “más que”.) Las autoridades nacionales competentes deben reevaluar las declaraciones de propiedades saludables periódicamente o tras surgir nuevas pruebas importantes que puedan modificar las conclusiones anteriores sobre la relación entre el alimento o componente alimentario y el efecto saludable. Las levaduras representativas de este grupo son; Cándidas, Pichia, Hansenula o Torulopsis o algunas razas de Sacharomyces cerevisiae, las cuales mutan y causan problemas perjudiciales (Hough, 2002). Desarrollar el marketing mix. Voy elaborar una cerveza a base de ginseng con una concentración de alcohol bajo con una mezcla de sabores atrayentes al consumidor, lo cual aporta beneficios a su salud. Prototipo de cerveza negra “C1” CERVEZA C1 SABOR PUNTAJE ENCUESTAS TOTAL ME GUSTA MUCHO 2 0 0 ME GUSTA 1 2 2 INDIFERENTE 0 2 0 ME DISGUSTA -1 5 -5 ME DISGUSTA MUCHO -2 1 -2 10 -5 TOTAL Elaborado por: La autora -0,5 86 En la tabla 20 se puede observar que el producto no es aceptado por el consumidor. Este alimento es alto en calcio” b) El sodio y reducción de riesgos de hipertensión. El alimento o alimentos deben describirse de modo que el consumidor pueda identificarlos fácilmente. Respetar las características de elaboración garantizándole excelente calidad de la. Lorena Varela Tlga. Circulación y comercio de la cerveza y de la malta liquida. “Almidón”, o “Fécula” Todas las especies de pescado, cuando el pescado constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en el rótulo y la presentación de dicho alimento no se haga referencia a una determinada especie de pescado. Conocimiento del ginseng Elaborado por: La autora El 43% de las personas encuestas dijo que no conocía del ginseng, mientras que el 57% de ellas lo conocía y sabía de ciertas propiedades energéticas de esta raíz. Carmen Gallardo Eco. Debe ser capaz de fermentarse en medios libres de compuestos que alteran su sabor. 1. (Ecuador Times, 2011) 105 En la actualidad cerveza Budweisser se elabora en Guayaquil, por la compañía de las Bebidas de las Américas. 3.1.2 Declaración de propiedades nutricionales. Mohos y levaduras Cerveza no pasteurizada MÁXIMO MÍNIMO MÁXIMO MÉTODO DE ENSAYO UFC/cm 3 - 10 - 80 NTE INEN 1 529-5 UP/cm3 - 10 - 50 NTE INEN 1 529-10 5. A.3.3.3 Deben aportarse, cuando sea oportuno, los datos pertinentes y la justificación de que el componente para el que se elabora la declaración de propiedades saludables se encuentra en una forma disponible para su uso por el organismo humano. (2011 de Agosto de 2011). Gráfico 72. LA CATA DE CERVEZA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA! Proceso de mezclado Elaborado por: La autora Gráfico 15. Caterine Pacheco Dra. Principal bebida consumida por la mayor parte de la población ecuatoriana Aplicación de nuevas medidas económicas que pueden afectar la producción. Determinación del número de mohos y levaduras viables. Efectos sobre la memoria, en personas que padecen Alzheimer, se obtuvo que esta raíz mejora la memoria, y ayuda a producción de acetilcolina, el cual es un neurotransmisor que está asociado con la memoria. El area de investigacion de esta tesis doctoral se determina por la interaccion entre las disciplinas juridicas y tecnicas, como la propiedad intelectual (IP) y el diseno industrial o producto, respectivamente. (Continua) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, productos alimenticios, rotulado, requisitos -1- 2011-341 NTE INEN 1334-1 2011-06 3.1.9 Alimento procesado. Por lo que en la antigüedad era la cerveza una bebida muy apetecida por la población. Es la fecha en la que el producto ha sido procesado para transformarlo en el producto descrito. Entrar al mercado nacional con un producto innovador. Proceso de enfriado del mosto Elaborado por: La autora Gráfico 22. Partida arancelaria de importaciones de cerveza extranjera a Ecuador Fuente: Banco Central del Ecuador (2011). Comprende toda sustancia o materia, que no se consume como un ingrediente alimenticio propio, empleado intencionalmente en la elaboración de un alimento para cumplir un determinado fin tecnológico durante el tratamiento o la elaboración, y que puede dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. 7. l.3) El alimento no debe contener más de 13 g de grasa total por cantidad de referencia, por porción declarada en la etiqueta y por 50 g. Sin embargo, los esparcibles y aderezos de ensaladas no necesitan cumplir con el límite de grasa total por 50 g, si en la etiqueta del alimento declara “Véase información nutricional del contenido de grasa”. Presentación del producto tipo Stout (cerveza negra), tipo Scotch (cerveza roja) 131 Atributos intrínsecos: Cerveza Stout Cerveza tipo ale, de coloración negra, con tonos de chocolate. Toggle navigation. En la actualidad, la industria de producción de cerveza artesanal o artesana se encuentra en crecimiento a nivel global y nacional. La elaboración de cerveza es la producción de cerveza mediante el remojo de una fuente de almidón (normalmente granos de cereales, el más popular de los cuales es la cebada) [1] en agua y la fermentación del líquido dulce resultante con levadura. Proceso de triturado Elaborado por: La autora Gráfico 11. (2000). Índice de tablas (hoja aparte) Se presenta la numeración de tablas correspondientes en la página donde se encuentran ubicadas. REQUISITOS 4.1 Requisitos específicos 4.1.1 La cerveza debe cumplir con los requisitos establecidos en las tablas 1 y 2. 33 Sirve como antiinflamatorio, es adaptógeno a situaciones de estrés, en cantidades y tiempo establecido mejora la memoria, mantiene la energía, aumenta el esperma en hombres con problemas de disfunciones hormonales.
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